Ultimo aggiornamento: 05/10/2021

Un buon olio non dovrebbe mancare in nessuna cucina. È versatile e può essere utilizzato per quasi tutti i piatti. Per le insalate, per cuocere al forno o per friggere.

Quando friggi, dovresti prestare particolare attenzione all’olio che usi, perché non tutti gli oli sono adatti. Questo articolo spiega perché è così e quale olio è più adatto per friggere, oltre ad altre importanti informazioni chimiche di base.




Sommario

  • Gli oli con molti acidi grassi polinsaturi sono molto sani, ma non sono adatti alla frittura
  • Quando si frigge, anche il punto di fumo è decisivo, ma questo varia con la maggior parte degli oli
  • Se usi l’olio sbagliato per friggere, possono essere rilasciate sostanze tossiche

Definizione: cos’è l’olio per friggere?

Affinché un olio sia adatto per friggere o grigliare, deve essere resistente al calore, altrimenti verranno rilasciate delle tossine.

Gli acidi grassi saturi sono i più resistenti al calore ma sono associati a rischi per la salute. Anche gli acidi grassi monoinsaturi sono resistenti al calore, anche se non così tanto, ma non hanno rischi per la salute.

Per friggere a temperature medie fino a circa 200°C, gli oli di colza e di oliva sono i migliori. Il loro punto di fumo è abbastanza alto da sopportare le temperature durante la frittura e il loro contenuto di malsani acidi grassi saturi è basso.

L’olio di colza e l’olio d’oliva hanno un alto punto di fumo e un’alta percentuale di acidi grassi monosaturi, quindi sono i migliori per friggere.

Se vuoi friggere a temperature molto alte, come è necessario per la “frittura a caldo”, per esempio, l’olio di avocado è il migliore. Il punto di fumo è di 260°C e la proporzione di acidi grassi saturi e polinsaturi è bassa, quindi non vengono prodotte tossine malsane durante la frittura.

Non tutti gli oli sono adatti alla frittura, ogni olio ha certe applicazioni per le quali è più adatto. (Fonte immagine: pixabay.com / Couleur)

Sfondo: Cosa devi sapere sull’olio per friggere

Per coloro che vogliono approfondire l’argomento, abbiamo compilato un breve riassunto dei termini tecnici più importanti qui sotto.

Più cose sai su questo sfondo, più facile sarà per te fare il tuo giudizio sull’argomento “l’olio giusto per friggere”.

Cosa sono gli acidi grassi?

Ogni olio è composto da acidi grassi saturi, acidi grassi insaturi e acidi grassi polinsaturi. In questa sezione spiegheremo brevemente cosa sono in realtà e cosa distingue questi diversi acidi grassi.

Acidi grassi saturi

Gli acidi grassi saturi si trovano principalmente nei prodotti animali come la salsiccia, il formaggio e il burro. Un consumo eccessivo di acidi grassi saturi è associato a problemi di salute come il colesterolo alto o il diabete di tipo 2.

Per questo motivo, la Società Tedesca di Nutrizione raccomanda che la percentuale di acidi grassi saturi non superi il 7-10% delle calorie consumate al giorno.

Nonostante i rischi per la salute associati agli acidi grassi saturi, hanno un vantaggio decisivo per l’uso in cucina: sono molto resistenti al calore. Gli oli con un’alta percentuale di acidi grassi saturi hanno un alto punto di fumo e sono quindi adatti alla frittura e alla frittura.

Acidi grassi monoinsaturi

Abbiamo bisogno di acidi grassi monoinsaturi per il funzionamento delle nostre membrane cellulari. Gli acidi grassi monoinsaturi non sono associati ad alcun rischio per la salute. Al contrario, si dice che abbiano addirittura un effetto benefico sul nostro metabolismo dei grassi.

Gli acidi grassi monoinsaturi sono anche relativamente resistenti al calore, anche se non così resistenti come gli acidi grassi saturi, ma sono più sani.

Gli oli con un’alta percentuale di acidi grassi monoinsaturi sono i migliori per la frittura e la frittura per queste ragioni.

Blockquote!!! Gli acidi grassi monoinsaturi sono resistenti al calore e senza rischi per la salute, sono i migliori per friggere.

Acidi grassi polinsaturi

Gli acidi grassi polinsaturi sono anche chiamati acidi grassi essenziali. Sono vitali per noi umani e devono essere assunti attraverso il cibo, poiché il nostro corpo non può produrli da solo.

Gli acidi grassi polinsaturi si dividono in acidi grassi omega-3 e omega-6. Il loro consumo è importante per una buona crescita nei bambini e contribuisce ai normali livelli di colesterolo.

Blockquote!! Gli acidi grassi polinsaturi si ossidano a temperature fino a 175°C, producendo sostanze dannose per la salute.

Gli oli con un alto contenuto di acidi grassi polinsaturi non dovrebbero quindi essere riscaldati. Nemmeno se hanno un alto punto di fumo. Questi oli non sono adatti per friggere.

Qual è il punto di fumo?

Il punto di fumo è la temperatura più bassa alla quale un olio o un grasso inizia a fumare. Gli oli non dovrebbero mai essere riscaldati fino al punto in cui iniziano a fumare, poiché questo produce sostanze che sono dannose per la salute.

Se succede, dovresti ridurre immediatamente il calore e, se possibile, ventilare in modo che la sostanza tossica rilasciata, conosciuta come acroleina, possa uscire.

In linea di principio, gli oli con un alto punto di fumo sono buoni per friggere perché l’acroleina si forma solo a temperature molto alte. Tuttavia, ci sono delle eccezioni:

Gli oli con un alto contenuto di acidi grassi polinsaturi non dovrebbero mai essere riscaldati anche se alcuni di questi oli hanno un alto punto di fumo. L’ossidazione descritta, durante la quale si formano sostanze nocive, inizia sempre a 175 °C, anche se il punto di fumo è più alto.

Il punto in cui l’olio forma del fumo quando viene riscaldato è chiamato punto di fumo. (Fonte immagine: pixabay.com / maxknoxvill)

Cosa sono i grassi trans?

I grassi trans hanno fatto ripetutamente notizia negli ultimi anni. Ma cosa sono in realtà?

In linea di principio, i grassi trans sono acidi grassi polinsaturi con una struttura chimica modificata. Nel linguaggio tecnico, questi sono anche chiamati acidi grassi trans.

Gli acidi grassi trans si trovano principalmente nei cibi lavorati o riscaldati, ma possono anche essere prodotti da un processo batterico nei prodotti caseari o anche nella carne. Industrialmente, tali acidi grassi trans possono essere formati soprattutto durante l’indurimento dei grassi. Questo processo è necessario, tra le altre cose, per la produzione di margarina.

Se i grassi o gli oli con un alto numero di acidi grassi polinsaturi vengono riscaldati troppo, si possono formare acidi grassi trans. Un esempio tipico è la frittura di patatine fritte con grasso vegetale.

Gli acidi grassi trans hanno un effetto negativo sulla salute. Secondo vari studi, l’aumento del consumo di questi acidi grassi chimicamente modificati porta a livelli più alti di LDL nel sangue. LDL sta per Low Density Lipoprotein, che è anche conosciuto come “colesterolo cattivo”.

Raffinazione – Cosa significa?

La raffinazione è un processo termico per la purificazione o la raffinazione che viene utilizzato in un’ampia varietà di processi alimentari. Per gli oli commestibili, gli oli estratti meccanicamente sono riscaldati a più di 100 °C e poi pressati a caldo. Questo aumenta la resa dell’estrazione.

In una seconda fase del processo, l’estratto ottenuto viene ulteriormente purificato, poiché i residui della pressa, per esempio, sono ancora nell’olio. Durante la raffinazione, vengono anche rimossi degli ingredienti in modo che gli oli siano poi più resistenti al calore e duraturi. Questo si traduce in una maggiore purezza dell’olio.

Nella raffinazione, non avvengono cambiamenti nel modello di acidi grassi dell’olio, così che le proprietà nutrizionalmente rilevanti sono le stesse in entrambi i tipi di produzione.

Olio per friggere: Usi pratici e benefici

Se ti stai chiedendo come appare la teoria nella realtà, la seguente sezione è perfetta. Qui troverai tutte le applicazioni pratiche spiegate.

Quali oli sono adatti per friggere a basse temperature?

A basse temperature, non è così importante in linea di principio quale olio viene utilizzato. Qui dovresti prestare attenzione soprattutto al gusto. Per esempio, se vuoi soffriggere le cipolle o le verdure fino a renderle traslucide, puoi usare burro, burro chiarificato o olio d’oliva.

Il burro chiarificato è il più stabile degli oli perché è burro chiarificato. Le proteine del latte sono state completamente rimosse, quindi il punto di fumo è molto più alto.

È un mito che l’olio d’oliva non dovrebbe essere usato per friggere. L’olio d’oliva è perfetto per friggere, ma il punto di fumo non deve essere raggiunto.

Quali oli sono adatti alla frittura ad alte temperature?

Se vuoi friggere le bistecche con forza, per esempio, devi usare oli o grassi resistenti al calore. Gli oli o i grassi resistenti al calore sono caratterizzati dal fatto che hanno un alto punto di fumo (oltre 200 °C). Sono anche composti in gran parte da acidi grassi saturi e monoinsaturi.

Una buona padella può raggiungere anche temperature di oltre 250°C – dovresti sempre tenerlo a mente.

I seguenti oli sono meravigliosamente adatti alla frittura ad alte temperature

  • Burro chiarificato
  • Olio di colza
  • Oli speciali per friggere (oli HO)
  • Olio di avocado
  • Olio di cocco
  • Grasso di nocciolo di palma

L’olio di avocado e il grasso di cocco in particolare non sono ancora così diffusi in Germania, ma sono sicuramente un consiglio da insider. L’olio di colza è perfetto anche per friggere.

Altri oli come l’olio di germe di mais, l’olio di cartamo, l’olio di girasole o l’olio di soia hanno un punto di fumo abbastanza alto, ma allo stesso tempo hanno una percentuale molto alta di acidi grassi polinsaturi.

Quale olio è perfetto per friggere le bistecche?

Le bistecche, per esempio le fettine di manzo, dovrebbero essere sempre scottate molto calde e particolarmente calde in modo da formare una crosta. Pertanto, la padella dovrebbe essere riscaldata a più di 200 °C.

A queste alte temperature, è quindi essenziale utilizzare un olio resistente al calore. Tuttavia, anche il gusto è un fattore decisivo. Pertanto, il burro chiarificato, l’olio di colza o l’olio d’oliva raffinato sono particolarmente adatti per friggere le bistecche.

Cosa sono gli oli alto-oleici?

Gli oli alto-oleici sono un prodotto conosciuto anche come “olio per friggere”. Gli oli alto-oleici possono essere riscaldati a più di 200 °C. Sono prodotti da un tipo speciale di olio. Questi oli sono ottenuti da una speciale coltivazione del girasole o anche del cartamo, hanno fino a quattro volte più acido oleico dei tipi convenzionali.

A causa di questo cambiamento nella composizione, gli oli sono molto più resistenti al calore e possono quindi essere utilizzati anche per friggere ad alte temperature.

Quale olio è meglio per la frittura?

Quando si frigge, non si dovrebbe superare una temperatura massima di circa 180°C. Temperature tra 160-175°C sarebbero ancora meglio.

Di conseguenza, è meglio utilizzare l’olio d’oliva e di colza per friggere, proprio come per la frittura normale. In questo modo non vengono rilasciate sostanze nocive durante la frittura. Da un punto di vista culinario, un olio insapore è meglio per le fritture. L’olio di colza sarebbe quindi la scelta perfetta.

Quali oli non sono adatti al riscaldamento?

Poiché gli acidi grassi polinsaturi iniziano ad ossidarsi già a 175°C e nel processo si formano sostanze malsane, gli oli con un’alta percentuale di questi acidi grassi non dovrebbero essere utilizzati per friggere.

Questi oli sono estremamente salutari se consumati freddi e sono molto adatti alle insalate, per esempio. Nella seguente tabella troverai gli oli che non sono adatti alla frittura:

Olio Contenuto di acidi grassi polinsaturi Punto di fumo Adatto alla frittura
Olio di cartamo 80% 260°C No
Olio di vinaccioli 75% 216°C No
Olio di lino 70% 230°C No
Olio di girasole 70% 225°C No
Olio di noce 65% 160°C No
Olio di soia 60% 230°C No
Olio di mais 55% 200°C No

In linea di principio, tutti gli oli che hanno un punto di fumo molto basso e un’alta percentuale di acidi grassi polinsaturi non dovrebbero essere riscaldati. Questi oli sono di solito spremuti a freddo e particolarmente sensibili alla luce.

Gli oli che non dovrebbero essere riscaldati affatto includono

  • Soprattutto oli di alta qualità spremuti a freddo come l’olio d’oliva
  • Olio di semi di zucca
  • Olio di noce
  • Olio di lino
  • Olii germogliati

Questi oli dovrebbero quindi essere usati solo nella cucina fredda, per esempio nelle insalate o per condire piatti cotti.

Non tutti gli oli sono adatti per friggere; di solito è meglio creare marinate o condimenti con certi oli. (Fonte immagine: unsplash.com / Joanna Kosinska)

Tuttavia, dovresti sempre distinguere tra oli da cucina spremuti a freddo e raffinati. L’olio di semi d’uva raffinato, per esempio, ha un punto di fumo di oltre 190 °C ed è quindi perfetto per friggere.

Quale olio dovrei usare per friggere se sono a dieta?

Fondamentalmente, che tu sia a dieta o no, è importante usare un olio sano. Gli oli più sani contengono acidi grassi polinsaturi. Tuttavia, questi non sono resistenti al calore.

Ecco perché dovresti usare oli con acidi grassi monoinsaturi. Questi sono ancora molto sani, ma sono comunque adatti alla frittura.

A proposito, la tua assunzione giornaliera di grassi dovrebbe essere di 60-80 grammi.

Devo prestare particolare attenzione a qualcosa quando riscaldo?

In realtà, non devi prendere in considerazione nulla di speciale quando riscaldi l’olio. Negli utensili da cucina resistenti al calore, puoi mettere l’olio normalmente e poi riscaldarlo lentamente. È pronto quando appaiono piccole bolle su un bastoncino di legno quando lo tieni nell’olio.

Fai attenzione agli spruzzi caldi, però, perché possono essere molto dolorosi. Inoltre, la schiuma può formarsi quando si frigge, quindi assicurati che ci sia abbastanza spazio.

Conclusione

Se un olio è adatto alla frittura dipende da due fattori: In primo luogo, l’olio dovrebbe avere un basso contenuto di acidi grassi polinsaturi. Questi acidi grassi si ossidano ad una temperatura di 175°C, un processo che produce tossine pericolose.

Gli acidi grassi saturi e monoinsaturi, invece, sono più resistenti al calore. Poiché gli acidi grassi saturi comportano dei rischi per la salute, dovresti preferire gli oli con un’alta percentuale di acidi grassi monoinsaturi.

In secondo luogo, l’olio che usi per friggere dovrebbe avere un alto punto di fumo. Quando l’olio inizia a fumare, si formano sostanze tossiche, quindi un alto punto di fumo è ideale per friggere.

I migliori oli per friggere sono l’olio d’oliva e l’olio di colza per queste due ragioni. Per temperature molto alte, come quelle necessarie per la “frittura a caldo”, l’olio di avocado è il migliore.

Fonte immagine: 123rf.com / benaung

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